A Instrução Técnica 38/2025 aplica-se aos sistemas de ventilação e exaustão de cozinhas profissionais dotados de equipamentos de cocção moderados, severos e a combustível sólido, em edificações com área construída acima de 750 m² ou altura superior a 12 m. Fora desses limites, a cozinha continua sujeita às demais medidas de segurança da ocupação, mas não aos requisitos específicos de exaustão dessa norma. O objetivo declarado é evitar ou minimizar o risco especial de incêndio ocasionado pelo calor, pela gordura, pela fumaça e pelos efluentes gerados no processo de cocção.
Cozinhas de uso residencial unifamiliar e cozinhas próprias de apartamentos não são consideradas cozinhas profissionais para aplicação da norma, desde que não exista sistema de exaustão comum a mais de uma cozinha individual. Esse detalhe é decisivo em edifícios residenciais e em empreendimentos de apart-hotel: no momento em que várias unidades compartilham um mesmo duto de exaustão, o conjunto deixa de ser tratado como cozinha residencial e passa a exigir a solução técnica de cozinha profissional. Vale a mesma lógica para praças de alimentação e cozinhas centrais que atendem a vários pontos de venda dentro do mesmo empreendimento, situação em que o duto compartilhado define o enquadramento.
Os equipamentos de cocção são classificados na Tabela 1 da IT 38/2025 e essa classificação define o alcance das exigências. As definições complementares vêm da ABNT NBR 14518, que é a norma de sistemas de ventilação para cozinha profissional adotada como texto de referência. Restaurantes, hotéis, hospitais, escolas e indústrias com refeitório próprio costumam ser surpreendidos por esse enquadramento na fase de vistoria. A Elite AVCB avalia o enquadramento logo no início do projeto e evita retrabalho de instalação de coifa, duto e sistema de supressão. O custo de corrigir depois costuma superar em muito o de projetar corretamente desde o início da obra.
- Aplicação acima de 750 m² de área construída ou 12 m de altura
- Vale para cocção moderada, severa e a combustível sólido
- Cozinha residencial fica de fora, salvo exaustão comum a várias unidades
- Classificação dos equipamentos conforme a Tabela 1 da IT 38/2025
- ABNT NBR 14518 é a norma de referência complementar
Base normativa: IT 38/2025, itens 1.1, 2.1, 2.2 e 4.1 — CBPMESP. Baixe o documento completo na biblioteca oficial.